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推食 广式肠粉

山威粤协2022-07-31 08:20:38

浸米洗净,将其磨成米浆,均匀地倒在蒸架的布上。

然后自选加肉片,加虾仁,加牛肉,加生鱼片,加猪肝,加油条,加鸡蛋,又或者口感更丰富点,来双拼,三拼。

馅料放齐后,蒸架放进蒸笼。

氤氲的蒸汽,弥漫在蒸笼里。

促使食材迈向可食用的质变。

几分钟后,把蒸架取出,迅速把肠粉刮下来,切段,铺平在盘子上。

最后,浇上精心制作的酱油。

这就是遍布广州大街小巷的肠粉

说到肠粉就不得不说银记。

早期的银记用自己的出品告诉我们,一盘顶级的肠粉应该是怎样的。

银记肠粉

米浆要新鲜制作

粤菜的灵魂在于鲜,制作肠粉的米浆当然也不例外。

新鲜的米浆是味道的基础,也是肠粉成品后爽滑,柔韧的必要条件。

所以,要做好肠粉,必须做好米浆。

牛肉肠粉

咸甜得当的酱油

广式肠粉的酱油更多的注重鲜甜味。

所以不能直接使用市面上卖的豉油,必须亲自用糖和水来调配。

可以说是酱油让肠粉与食材焕发出自己最独特的味觉。

没有了酱油,肠粉会显得孤立无助。

鲜虾肠粉

新鲜的馅料

还是那个鲜字。

牛肉、猪肉、猪肝、生鱼片、虾仁一切肉类统统都得鲜。

绿叶蔬菜,韭黄,葱一切调剂也都要是新鲜的。

牛腩肠粉

恰到好处的蒸煮时间

时间的把握至关重要。

蒸煮时间过短,米浆仍未成型,馅料也未熟透。

蒸煮时间过长,肠粉便会“削”了(肠粉过于松软,韧度不足)

银记的肠粉质地爽滑,柔韧,米香浓厚。

裹在其中的肉类鲜嫩可口,同时份量适中,不会覆盖肠粉本身的口感。

秘制的酱油味道香甜,浇在肠粉上,相得益彰。

如果说<堂吉诃德>是文学史上的第一部现代小说。那么银记就是肠粉界的塞万提斯。

银记肠粉口碑很好,连美食家蔡澜也难以抗拒银记肠粉的诱惑,亲自去到店里品尝。

上世纪六十年代就已经名扬西关的银记肠粉,早已不单单是一种食物那么简单。

它更多的像是一种基于味觉的西关情结,寄托了广州人对粤文化的热爱。

可惜的是,如今的银记,品控跟不上分店的扩张速度,导致分店食物的水平参差不齐。

唯文昌路店和第十甫路上的上九店始终使用传统布拉肠的工艺,肠粉也依旧保持极高的水准。

新联肠粉

位于多宝路的这家新联肠粉店,三十年如一日坚持传统,曾被街坊誉为全广州最正宗的,最好吃的布拉肠粉店。

与大部分的肠粉店不同,新联装肠粉的碟子是圆碟,除了炸面(油条)肠外,肠粉本体也并未切段。

肠粉质厚,软糯同时带有韧性,米味浓厚。馅料颇足,透过粉皮能看见里面粉嫩的鲜肉。

尤其值得一提的是,肠粉酱油的豉味很浓,在排队下单的时候就能闻到别样的酱香味。

新联的肠粉很受街坊欢迎,肠粉常常是供不应求,等待的队伍能排到马路旁。

等到下午两三点的时候,制作肠粉的米浆用完,新联也收档了。

全敞开式厨房,可折叠木桌,铁栅门,简洁的菜单牌。

新联从来没有把重点放在装饰门面上。

因为专注于制作优秀食物所能带来的口碑就是最实在的门面。


其实,吃肠粉,也不一定要去到肠粉店。

在传统的茶楼[饭店]也能品尝到上佳的肠粉,除此之外还可以吃到各种广式点心。

广州酒家、莲香楼就是此类最好的代表。

下一期,我们将给大家介绍能媲美满汉全席的广州早茶。

早茶里供应的各式的广式点心把"食在广州“这一句话演绎得淋漓精致。

最后,我们期待你的想法

广州好吃的实在有太多太多,你们是否也有自己很想了解的广州美食?如果有的话,不妨在留言处写下你们的喜爱,我们会挑取提要最多的美食,在往后的推送里做出相应介绍。

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