推食 广式肠粉

浸米洗净，将其磨成米浆，均匀地倒在蒸架的布上。

然后自选加肉片，加虾仁，加牛肉，加生鱼片，加猪肝，加油条，加鸡蛋，又或者口感更丰富点，来双拼，三拼。

馅料放齐后，蒸架放进蒸笼。

氤氲的蒸汽，弥漫在蒸笼里。

促使食材迈向可食用的质变。

几分钟后，把蒸架取出，迅速把肠粉刮下来，切段，铺平在盘子上。

最后，浇上精心制作的酱油。

说到肠粉就不得不说银记。

早期的银记用自己的出品告诉我们，一盘顶级的肠粉应该是怎样的。

米浆要新鲜制作

粤菜的灵魂在于鲜，制作肠粉的米浆当然也不例外。

新鲜的米浆是味道的基础，也是肠粉成品后爽滑，柔韧的必要条件。

所以，要做好肠粉，必须做好米浆。

牛肉肠粉

咸甜得当的酱油

广式肠粉的酱油更多的注重鲜甜味。

所以不能直接使用市面上卖的豉油，必须亲自用糖和水来调配。

可以说是酱油让肠粉与食材焕发出自己最独特的味觉。

没有了酱油，肠粉会显得孤立无助。

鲜虾肠粉

新鲜的馅料

还是那个鲜字。

牛肉、猪肉、猪肝、生鱼片、虾仁一切肉类统统都得鲜。

绿叶蔬菜，韭黄，葱一切调剂也都要是新鲜的。

牛腩肠粉

恰到好处的蒸煮时间

时间的把握至关重要。

蒸煮时间过短，米浆仍未成型，馅料也未熟透。

蒸煮时间过长，肠粉便会“削”了（肠粉过于松软，韧度不足）

银记的肠粉质地爽滑，柔韧，米香浓厚。

裹在其中的肉类鲜嫩可口，同时份量适中，不会覆盖肠粉本身的口感。

秘制的酱油味道香甜，浇在肠粉上，相得益彰。

银记肠粉口碑很好，连美食家蔡澜也难以抗拒银记肠粉的诱惑，亲自去到店里品尝。

上世纪六十年代就已经名扬西关的银记肠粉，早已不单单是一种食物那么简单。

它更多的像是一种基于味觉的西关情结，寄托了广州人对粤文化的热爱。

可惜的是，如今的银记，品控跟不上分店的扩张速度，导致分店食物的水平参差不齐。

唯文昌路店和第十甫路上的上九店始终使用传统布拉肠的工艺，肠粉也依旧保持极高的水准。

位于多宝路的这家新联肠粉店，三十年如一日坚持传统，曾被街坊誉为全广州最正宗的，最好吃的布拉肠粉店。

与大部分的肠粉店不同，新联装肠粉的碟子是圆碟，除了炸面(油条)肠外，肠粉本体也并未切段。

肠粉质厚，软糯同时带有韧性，米味浓厚。馅料颇足，透过粉皮能看见里面粉嫩的鲜肉。

尤其值得一提的是，肠粉酱油的豉味很浓，在排队下单的时候就能闻到别样的酱香味。

新联的肠粉很受街坊欢迎，肠粉常常是供不应求，等待的队伍能排到马路旁。

等到下午两三点的时候，制作肠粉的米浆用完，新联也收档了。

全敞开式厨房，可折叠木桌，铁栅门，简洁的菜单牌。

新联从来没有把重点放在装饰门面上。

因为专注于制作优秀食物所能带来的口碑就是最实在的门面。

其实，吃肠粉，也不一定要去到肠粉店。

在传统的茶楼[饭店]也能品尝到上佳的肠粉，除此之外还可以吃到各种广式点心。

广州酒家、莲香楼就是此类最好的代表。

下一期，我们将给大家介绍能媲美满汉全席的广州早茶。

早茶里供应的各式的广式点心把"食在广州“这一句话演绎得淋漓精致。

最后，我们期待你的想法

广州好吃的实在有太多太多，你们是否也有自己很想了解的广州美食？如果有的话，不妨在留言处写下你们的喜爱，我们会挑取提要最多的美食，在往后的推送里做出相应介绍。

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