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穿越时间的美味 带你揭开最传统的肠粉制作工艺:窝篮之谜

微社区e家通幸福茶滘2022-07-31 12:34:09


在广州街头,随处可见传统美食。尤其在荔湾,老西关人钟爱的西关传统美食更是名扬中外,而其中最为出名的当然要数肠粉了。


每天早上,来上一碟热腾腾的肠粉,洁白的粉皮和丰富的馅料,一天的美好心情从浓浓米香和酱香中开始↓↓↓

有街坊告诉小e,要尝到最传统的肠粉,要到茶滘附近的食尚居窝篮肠粉店才行。店家用的制作方式至今仍是最为传统的广州肠粉制作工艺,最早可以追溯到民国时期。


这从民国流传下来的美味有什么特别呢?小e采访到了这家店的老板容姨,下面就带大家一起感受下窝篮肠粉的魅力吧!


“窝篮肠粉的历史”

最传统的制作方式


据说,最初民间做肠粉时,都是用窝篮——也就是平时用来晒东西的平底竹篮。



制作的工具——窝篮


“那时吃上肠粉是一件大事,都要过年过节才有得吃。”店主容姨说,以前物资紧张,只有逢年过节才能吃得上肠粉农村人做肠粉,就是用的平时用来晒东西的篮筛,然后用大灶蒸熟。

 

由于窝篮肠粉工序复杂,慢慢地使用窝篮制作肠粉的人越来越少。到上个世纪,只剩下沙河大饭店还仍然保留这种做法,专门招待外宾。机缘巧合之下,容姨和儿子向沙河饭店的厨师学习了窝篮肠粉的制作方法。可以说,这里的窝篮拉肠是纯正的广州血统


“有传统也要创新,不创新就停步不前了。”容姨说,学习了窝篮肠粉的制作方法之后,他们也要进行创新,在前人的经验上增加自己的创造,这样才能做出更符合顾客口味的肠粉。


和布拉肠、抽屉肠粉不同,在制作过程中,窝篮更透气,能够除去多余的水分和水蒸气,因此窝篮肠粉更薄,吃起来口感爽滑、Q弹,是许多街坊的最爱。



鸡蛋肠


小e采访时,食客陈小姐正在吃肠粉,虽然家住得远,但阻挡不了吃肠粉的热情,她说,每次只要经过附近,就会专门过来吃一碟肠粉,“就算不是吃饭时间也要吃,这个肠粉又有特色又好吃。”


“窝篮肠粉的工艺”

最有技术含量的工序


容姨介绍,窝篮肠粉最难的地方在于技术要求高,一盘好的窝篮肠粉不仅要火候到位,还要够薄,粉质细腻,没有几年的练习是做不好的。在容姨的带领下,小e进到厨房观摩大厨们的制作过程。


1

首先,制作的阿姨将一大勺雪白的粉浆洒在棕色的窝篮上,随即拿起窝篮360度转动,将粉浆均匀地涂到窝篮上,然后迅速地将窝篮送入蒸架。




2

不过几十秒,粉浆就蒸熟了。从蒸架中出来后,咦??小e怎么找不到粉浆了?



 

原来,窝篮肠粉最讲究的就是薄,蒸过的粉浆变成薄薄的近乎透明的颜色,不仔细找可是很难找到的。


3

加上馅料,撒上芝麻、花生、萝卜干等等馅料,卷起后就码上碟,这是容姨独创的“家乡拉肠”。

 



这道招牌肠粉可是容姨为爱美又怕胖的女士专门研究的,“有的女士想要保持身材,不吃肉,如果点斋肠又太寡了。”容姨就在斋肠的基础上增加了萝卜干、芝麻、花生等配料,把寡淡的斋肠也做得香气四溢


虽然价格不高,但是家乡拉肠的工序也相当琐碎,配料中的芝麻、花生都是经过精心挑选的,一颗颗筛去品相不好的,再经过炒香等环节才最终上桌。


另外,还有最最重要的酱料。




据说,每一家肠粉店的酱料都是秘制的,也是决定肠粉是否美味的重要一步。食尚居的自然也同样,容姨的酱料由十几种材料组合而成,是她根据多年经验调配的。


和所有广式拉肠一样,窝篮肠粉酱料也是以酱油为主,咸鲜却又不过于重口,微微带有一丝甜味,更把其中的鲜衬托出来,配合爽滑的拉肠,小e只能说,再来一盘!

 

这样制作出来的拉肠晶莹剔透、吹弹可破,薄薄的粉皮上还有竹篾的印迹,透过粉皮就可以看见馅料,吃起来爽滑可口,比普通的肠粉多了几分干脆利落,弹性十足。


“窝篮肠粉的工具”

小小窝篮讲究多


窝篮肠粉,最特别的当然是用窝篮进行制作。不要小看这小小的窝篮,为了找到适合的窝篮,容姨花费了不少心思。这里的每一个窝篮都是专门定制、纯手工制作的,为了定做窝篮,容姨每次都要到十几公里外找专门的师傅制作。



 

“最开始定做的时候一只15块,现在快失传了,做的人越来越少,一只都要150了。”容姨说,好的窝篮要用竹篾青做成,每一根竹子都要人工削,再一条条组合成窝篮,制作好的窝篮透气却不滴漏,可以直接倒水都不会漏。


店里一个月要换好几个窝篮,因为加热后受到水蒸气,窝篮很容易变形,变形的窝篮就不能再用了。


容姨也曾试过从网上购买窝篮,然而却都不能满足容姨的要求,最终,还是选择成本高的手工制作。


“窝篮肠粉的扬名”

有花自然香,专注制作


虽然工艺繁复、制作讲究,但最初开业时,店里的生意也很一般。


“很多人都不知道窝篮肠粉是什么。”容姨说,有一次,《外来媳妇本地郎》剧组来到她店里吃肠粉,很多人都来围观,有街坊劝她,快拍下照片以后做宣传用。


但容姨却说,“有花自然香。”只要自己的东西好,总会有人来的。十几年来,容姨没有登过广告,也没有派过传单,但慕名来的顾客总是络绎不绝。




窝篮肠粉店的营业时间安排在早上6点45分到晚上8点,不说不知道,原来这个营业时间也是有故事的。


据容姨介绍,最初营业时间只到中午两点,毕竟从早做到晚实在是太累了。但有一次有顾客一家大小特地赶来吃窝篮肠粉,兜兜转转找不到店址,找到时却发现已经关门。


郁闷的顾客在网上讲述了自己的遭遇,容姨看到后就决心将时间延长,“将心比心,如果是我自己一家老人小孩,来到只看到上锁了,也会生气。”容姨说,营业时间延长了,辛苦是辛苦,这样顾客就不会再出现专门赶来却吃不上的情况了。


为了让顾客更方便,容姨还在附近买下了停车位供顾客停车,街头小店能做到这样的真的不多了。

 

近几年,不少街坊都在担心,听说老板要移民,窝篮肠粉店也不开了。为此,小e也为大家打听到了,容姨说窝篮肠粉店还会继续开下去,“不舍得这种传统做法就这样失传了。”


食尚居窝篮肠粉

地址:荔湾区芳村东漖北路自编涌岸街15号


在采访中,容姨一直在强调,不能把自己的招牌砸了。为了保持出品质量,她坚持不开分店,不接受加盟。即便店面位于并不是特别旺的芳村地区,容姨依旧尽心尽力做好窝篮肠粉,把传统技艺传承下去。


在整个采访过程中,容姨也时刻关注着顾客的反应,招呼着客人,这种服务精神更像是熟人之间的互动,也许这就是老店的魅力吧。


【图文记者 章梓涵(见习)

【编辑 木小鱼】



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