广州吃货攻略联盟

这种肠粉到底加了些什么?!为什么口感完全不一样?!原来问题出在这!

汕头新鲜事2022-07-30 10:11:42


妈,紫块甜粿做泥苦苦呢?!

煞风仔!紫块么是栀粿......





妈,紫碗草粿做泥也苦苦呢?!

紫碗该龟苓膏呐......





做泥拢生来平平样啦......


十八年来

先天性好食这个病让吃货小编闹了不少笑话

小编的童年也因此蒙上了一层浓浓的喜剧色彩~



可是......



这些食物明明长得一模一样

凭什么怪我智商低!

此时此刻低头看手机的你也别急着嘲笑我

说不定...你知道的还没我多~



不信往下瞧!




Group 1 布拉肠&抽屉式肠粉


【布拉肠】



布拉肠是我们平时在广式(港式)茶楼中常能吃到的一款美食。

然而,很多小伙伴只知道它是肠粉的一种,却不了解这种所谓的“布拉肠”到底与我们平时常吃的“肠粉”有什么不同。

其实,“布拉肠”这个名字取自这款肠粉的烹制方法——“布拉”。

而与之相对应,我们平时所吃的肠粉则被内行人称作“抽屉式肠粉”。

此二者乃是肠粉界的两大流派。


布拉肠以粘米粉、澄面、粟粉、生粉和水等为主要原料。食用时以品尝馅料为主。

其粉皮色泽雪白、薄如蝉翼、晶莹剔透,口感细腻嫩滑,稍带韧劲。

在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上碎肉、鱼片、虾仁、油条等馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱,一份布拉肠就做好了。


【抽屉式肠粉】



与布拉肠不同,抽屉式肠粉是用纯米浆做的。食用时以品尝肠粉粉质和酱汁调料为主。

其粉皮与布拉肠相比偏黄,且透明度低,口感不像布拉肠那么细腻嫩滑。但这也让“嘴刁”的潮汕人对其粉质的要求更高。

将磨好的米浆浇在特制的托盘中,放入抽屉式肠粉机中蒸熟取出,用刮板将其连粉皮带馅料划成矩形刮下,一份抽屉式肠粉就做好了。


PS.现在有些经营潮式肠粉的商家也在纯米浆中添加了生粉等其他原料,这样做不仅改变了肠粉的卖相,而且也影响了肠粉的口感,削减了本该有的米香。

说实话,小编还是比较喜欢那种纯米浆蒸出来的肠粉的~


Group 2 草粿&龟苓膏


【草粿】



草粿是用仙人草(俗称草粿草)煎取药液,加入适量淀粉(通常是用薯粉)加热煮沸,冷凝成膏状而成的。

食用草粿时一般添加白砂糖或红糖。

草粿具有清暑解渴,除热解毒,退肠火的功效。价格便宜,是潮汕人民夏日祛暑的必备佳品。


【龟苓膏】



制做龟苓膏的配方则较为复杂,旧时包括金钱龟(去内脏)、地黄、土茯苓、绵茵陈、金银花、甘草、火麻仁等。

而现代的龟苓膏则已没有了金钱龟的成分,甚至连廉价草龟龟板成分也没有保证了。

龟苓膏常用于虚火烦燥,口舌生疮,津亏便秘,热淋白浊,赤白带下,皮肤骚痒,疖肿疮疡等症。具有滋阴润燥,降火除烦,清利湿热,凉血解毒的功效。

相比于草粿,龟苓膏的价格较高,且在用法用量上有所讲究(一次20~40g,一日1~2次,服后不宜饮浓茶)。


Group3 蛴(蠘)&蟹




“蛴”或“蠘”,都是潮汕方言字,方言音读“齐”的第八声,指的是生长于海里的咸水海蟹。

在潮汕人眼里,蛴(蠘)与生长于淡水或咸淡水之交的蟹类是不一样的。

蛴(蠘)味甜而清,品种有花蛴和三目蛴等;

蟹则味香而浓,品种有大闸蟹和青蟹等。

关于蛴(蠘)和蟹,潮汕地区还有一句俗语说的是“蟹熻壳蛴熻腹”,意思是煮蟹时要将蟹壳贴着锅底,煮蛴时则要将蛴腹贴着锅底,原因是蛴类生长于深海大洋,咸味浓重,让腹部贴锅有利于排出其体内的咸质。


Group 4 甜粿&栀粿


【甜粿】



甜粿以优质的大冬糯米、白砂糖等为原料,质地软嫩,性质经久耐用。冷食热食均可(热食比冷食味道更佳),气味芳香,清甜可口。

由于甜粿容易保存,所以除了拜神、祭祖当果品外,在“红头船”时代,出洋的潮汕人还将其当作漂洋过海干粮之用。

在潮汕地区,甜粿的食用方法有冷食、蒸食、煎食等,其中以鸡蛋煎甜粿最为受欢迎。浓浓的鸡蛋香夹着甜粿的清香,再配上其软糯的口感,让人不得不咂嘴称赞!


【栀粿】



栀粿又称栀棕,以栀子、糯米等为原料。

将栀子洗净捣碎,浸泡后滤出黄色汁液,与糯米浆搓匀,放入蒸笼蒸熟即成,冷却可食。

潮汕人端午食栀粿,有清热祛疫,助消化,增食欲之功效。

食用栀粿时,潮汕人喜用纱线牵拉,将其切成片状,盛于白瓷盘中,蘸白砂糖或糖粉而食。其甜润爽口,凉喉解渴,色、香、味俱佳,深受人们喜爱。


Group 5 粿条&河粉


【粿条】



将大米粉调制成浆,蒸成薄片后切成条状,便制成了粿条。

“粿条”一名是福建闽南地区和广东潮汕地区的叫法,

海南省和广东、福建、台湾等省份的客家人则将其称为“粄条”。

清代以后,大批潮人移居海外,粿条也随着华侨们名扬东南亚,被当地人译为“KUE TEO”。

一些香港餐室将其音译过来,又有了后来餐牌上“贵刁”的称谓。

相比于河粉,粿条的历史更为悠久,最早可以追溯到明代。

粿条不同于河粉,其厚度和硬度比河粉大,韧度则较小,口感比河粉更具弹性,吃起来米味较重。

在潮汕,粿条有泡、炒、干三种吃法,其中以牛肉丸粿条、牛肉炒粿条、沙茶干粿最为有名。


PS.有的小伙伴说粿汁也是粿条做的,这种说法并不全对。虽说现在有些商家也用粿条烹制粿汁,但若要追溯到从前,正宗粿汁的材料不是粿条,而是粿角。虽然这两者的原材料都是米浆,但“粿条”是蒸出来的“条状物”,“粿角”则是烤出来的“三角状物”。粿条软滑,粿角则干爽、Q弹。


【河粉】



河粉,又称沙河粉,1860年左右源自广东省广州市沙河,因而得名。

相比于粿条,河粉更为薄和滑,且更有光泽,吃起来粉味较重。

除了大米粉,在河粉制作过程中还需要添加木薯生粉,这也是河粉看起来较为通透的原因。

河粉的吃法也有很多种,像炒、汤、捞、凉拌等。在这其中,我们最常听到的就是“干/湿炒牛河”、“牛腩汤粉”、“凉拌鸡丝汤粉”等等。


Group 6 “东京丸”&西米


【“东京丸”】



“东京丸”用普通话说,应该是东京薯粉丸或竹芋粉丸,由去皮的东京薯(竹芋)磨碎加工制成。

东京薯,学名叫竹芋,是潮汕的特产之一。其外形似竹笋,颜色浅黄,富含淀粉。性凉,有清肺止咳、清热利尿的功效。


【西米】



西米,由棕榈树类(Metroxylon sp)的核或软核磨碎加工制成。

最为传统的是从西谷椰树的木髓部提取淀粉手工加工制成。

产于马来群岛一带,质净色白者名真珠西谷,白净滑糯,营养颇丰。

适宜体质虚弱、产后病后恢复期、消化不良、神疲乏力之人。

肺气虚、肺结核、肺痿咳嗽者也可食用。

糖尿病患者禁食


PS.现在市面上卖的西米多是混合了大量其他淀粉物质,纯度并不高。


看到这里

你还会嘲笑小编吗?

潮汕地区的饮食文化真是博大精深啊!


本文由【汕头新鲜事】整理编纂,转载请注明出处

(部分内容来自网络)


Copyright © 广州吃货攻略联盟@2017