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餐饮热点丨粤菜市场表现频频遇冷,面对困境出路究竟在哪?

老刘聊餐饮2022-08-02 15:19:52


老刘聊餐饮


导语

粤菜,作为我国八大菜系中的豪门,以其严格的选料、精细的做工、还有鲜美的味道以及养生保健的特点,在广大食客口中获得了不错的口碑。众所周知,广东省是粤菜的发源地,截止2018年,广东省一个地区的餐饮收入就超过3500亿,然而粤菜在市场上的表现却与此大相径庭。


近年来,餐饮行业的大环境变的越来越清晰。尤其是在一二线城市,城市内的餐饮商业布局基本已经成型,其中不仅有八大菜系,还有融合菜、新式菜等等,小吃品类也在不断的爆发,可以用百家争鸣来形容当前的餐饮行业。


如此复杂、多面的餐饮市场,有一些菜系也渐渐杀出重围,例如川湘菜就以重口味为品牌,冲击着“小清新”菜系的地位。即便是在广东地区,粤菜的市场表现也呈现节节败退,频频遇冷的困境局面。


早在2016年底,有着28年历史的大同酒家就宣布了停止营业。去年10月份,34年历史的醉穷楼也歇业了。紧随其后的则是川湘菜的席卷全国。全国9万家粤菜馆绝大部分都集中在粤港澳,始终突破不了地域限制,粤菜的困境似乎越陷越深,出路渺茫。


粤菜越冷的原因是什么?


1定位太过高大上、不接地气


纵观餐饮行业,无论是火爆的菜系、还是火爆的餐厅,很大程度上都有一个共同点,那就是接地气。一说起川菜,或者是湘菜,给人的第一印象就是接地气。如果在平常,与朋友小聚吃饭,你选择请客往往都会选择一些接地气的场所,这里不仅让人感到亲切,自如,而且价格还很实惠。如果把场所换才了粤菜餐厅,那气氛瞬间就改变了,面对着鲍鱼、鱼翅等高端食材,不仅吃饭的感觉变了,而且价格往往比其他菜系高出很多。



俗话说的号,好吃不贵、便宜实惠,这是老百姓对吃的要求,而粤菜明显与这一俗语格格不入,现在很多新兴餐饮,有着独特的烹饪方式,注重品质的食材,菜品的味道也非常不错,老百姓心里都有杆秤,应该选在哪种菜系、哪种餐厅,他们心里比许多经营者还明白。



所以说,一但粤菜高高在上的形象成为了固定的,那么这个局面就非常难改变了。

2食材上的限制


在前文中我提到过,粤菜的选料是非常的严格的,而且以鲜为名。广东人更是如此,在口味上非常注重鲜味。甚至有些广东人会因为吃鲜,可能会去宰鸡厂附近找一家做鸡的餐厅就餐。由此,粤菜在选材上的把控,可以说是非常严格了。

同样的,这种严格也造成了粤菜推广难的现象。因为有些食材是外地没有的,如果把餐厅开到外地,食材的供应链、调料以及运输成本下来,粤菜的价格可就比在当地要贵出好几倍,这样的价钱让国人很难为粤菜买单。

3口味与潮流不吻合


与其说与潮流不吻合,不如粤菜没有抓住年轻市场。当下的年轻人爱吃什么?你肯定能说的出来,串串、火锅、麻辣烫、关东煮、小龙虾等等,它们都有一个共性,就是辣。


反观粤菜,粤菜的口味真的太温和了些。之前也说过粤菜主要养生、健康,所以这一点与年轻人就显得不那么吻合。


4厨师人才缺乏


由于粤菜本身的特点,对厨师的要求自然就变的很高。一个合格的粤菜厨师往往需要经过近10年的磨练才能够成才,这个时间成本在众多菜系里也是最多的。而当前的众多火爆菜系里,对厨师的要求就显然低的很多。像川菜厨师一般三四年的时间就能学出来,而有些品类例如焖锅,几乎都不用厨师。所以,这也是粤菜没有其他菜系发展的大的原因之一。


面对困境,出路在何方?


在粤菜遇到如此困境的时候,我们可以发现并不是所有粤菜都已经到了走投无路的局面。在如今这个品类细分的年代,细而精往往做的更加成功。例如前一段时间爆红的卤鹅还有潮汕牛肉火锅,都是品类细分下的产物。

从数据上看,随着粤菜的品类细分发展,烧腊烧味、茶餐厅、肠粉这些脍炙人口的品类最为繁盛,烧腊烧味全国门店数多达万家,茶餐厅为8000家,肠粉为7000家。而近些年崛起的品类如牛肉火锅、茶点全国门店数则分别为5000家和1500家。此外,粤式卤味品类中,卤鹅在2017年集中爆发,已有多个新生潮流品牌诞生,这些爆款正发力着消费者的争宠行动。

品类细分不仅可以解决当前粤菜选材上的限制(食材越单一,越方便把控),而且推广性也非常好,在北方很多地区都已经有了肠粉这类美食,口碑也非常的不错。而广式叉烧饭等细分品类也能通过自身口味的独特性,迅速抢占国内的轻正餐市场,让价格不再成为食客望而却步的主要原因。



小编说

综上所述,粤菜目前的困境是有出路可走的,只要肯做出改变,相信粤菜未来的道路一定会越来越好。



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